Soupes, potages, bouillons et autres

Il y a un plat qui réchauffe immédiatement, rempli de vitamines et bon pour la digestion, c’est la soupe, le potage, le bouillon ou encore le consommé ou le velouté. Ce peut être de vraies gourmandises pour les connaisseurs.

Le bouillon est à la base de tout, semble-t-il. Un bouillon est un liquide, en général de l’eau, dans lequel on fait bouillir longuement différents aliments, légumes, viandes, aromates. Le mot « bouillon » vient du verbe « bouillir », c’est-à-dire qui provoque des bulles à la surface d’un liquide que l’on fait chauffer. On dit qu’un bouillon de poule, c’est très bon quand on a froid et que l’on se sent enrhumé.

La soupe, contrairement à l’idée que l’on s’en fait, est un plat composé d’un bouillon agrémenté de tranches de pain ou de pâtes. La soupe est un plat complet et roboratif. Le mot « soupe » vient du germanique « suppa », désignant des tranches de pain sur lesquelles était versé un bouillon. Enfant,  dans le Lot chez des parents éloignés, il m’est arrivé de manger de la vraie soupe, que j’appelais de la soupe au pain, composée d’un bouillon clair et goûteux dans lequel trempaient des morceaux de pain de campagne, et que je dévorais avec plaisir. Le mot «soupe » est fréquemment utilisé pour parler de soupes ou de potages.

Le potage est, lui, composé d’un liquide à base de légumes et/ou de viandes ou de poissons, plus ou moins épais, soit mouliné soit constitué de morceaux. Le mot « potage » vient du mot « pot » dans lequel on faisait à manger. Je suppose que la bouillabaisse est en réalité un potage.

Le consommé est un potage ou un bouillon de viandes ou de poisson plus ou moins liquide que l’on a fait cuire jusqu’à un certain niveau de concentration du liquide que l’on clarifie ou filtre ensuite. Le mot « consommé » vient du verbe « consommer » lui-même issu du latin « consummare.

Le velouté ou crème est constitué d’un potage que l’on a lié avec des jaunes d’œufs et de la crème fraîche ou bien lié avec un roux. Le roux est un mélange de farine et de beurre que l’on fait cuire plus ou moins longtemps pour obtenir un roux blanc, blond ou brun. Certains remplacent les jaunes d'oeufs par des pommes de terre et la crème fraiche par du lait concentré. Le mot « velouté » vient de « velours » dérivé du latin « villosus » pour dire « couvert de poils, velu». Avez-vous déjà goûté un velouté de champignons ou d’asperges ?

Je vous souhaite un bon appétit !

Marie-Laure Tena – 5 janvier 2013